KLASSISEN KEITTIÖN GASTRONOMISEN JÄRJESTYKSEN PERIAATTEET 1800 LUVULTA:
· aloita ateria kevyellä, kylmällä (ensisijaisesti) tai lämpimällä ruokahalua herättävällä ruokalajilla
· jatka lämpimällä keitolla tai muulla väliruoalla
· pääruoka
· kevyt väliruoka, juotava tai sorbetti
· jälkiruoka
· juustoja
· aterian päättäminen hedelmillä
KLASSINEN RANSKALAINEN JÄRJESTYS
a. Hors d’ oeuvre froids – kylmä alkuruoka
b. Hors d’ oeuvre chauds – lämmin alkuruoka
c. Potage clairs – kirkaskeitto
d. Soupe – kalakeitto / sipulikeitto
e. Potages lieés – suurustettu keitto
f. Crème – kermainen keitto
g. Bisque – äyriäiskeitto
h. Farineux – jauhoruoat
i. Oeufs – muna
j. Poissons – kala
k. Viande – lihat
l. Gibier – riista
m. Volaille – linnut
n. Gibier – riista
o. Légumes – vihannekset
p. Fromages – juustot
q. Desserts – jälkiruoka
r. Boissons – juomia
UTBILDNINGSRÅDET RESTAURANGER STOCKHOLM MUKAAN
Hildestrand & Halling: Måltider och matsedlar
Juhla menulla
· kylmä alkuruoka
· lämmin alkuruoka
· keitto
· kalaruoka
· liharuoka
· lämminruoka
· kylmäruoka
· sorbetti
· paisti (lintu tai riista)
· vihannesruoka
· lämmin jälkiruoka
· kylmä jälkiruoka
· juusto
· jälkiruoka
Yksinkertainen menu
· kylmä alkuruoka
· lämmin alkuruoka
· keitto
· munaruoka
· kalaruoka
· liharuoka
· linturuoka
· jauho- ja suurimoruoka
· vihannesruoka
· jälkiruoka
TARKENNETTU RUOKALISTA JÄRJESTYS
· KYLMÄT ALKURUOAT
a. kaviaari, mäti
b. äyriäiset ja nilviäiset
c. sillit ja muut suolakalat
d. miedosti suolatut kalat
e. savustetut kalat
f. muut kalat
g. kylmät liharuoat
h. kylmät linturuoat
i. hedelmät
j. salaatit ja cocktailit
k. muut
· LÄMPIMÄT ALKURUOAT
a. kala- ja äyriäisruoat
b. liha- ja linturuoat
c. jauho- ja suurimoruoat
d. muut
· KEITOT
a. kirkkaat liemet
b. suurustetut keitot
c. kansalliset keitot
d. erikoiskeitot
e. bisque-keitot
· MUNARUOAT
a. munavuoat
a. munakkaat
b. muut
c. kohokkaat
· KALARUOAT
a. haudutetut
b. savustetut
c. pariloidut
d. paistetut
e. uppopaistetut
f. kuorrutetut
· LIHARUOAT
a. raavas
b. vasikka
c. porsas
d. lammas
e. riista
f. sisäelimet
· LINTURUOAT
a. siipikarja
b. riistalinnut
· VIHANNESRUOAT
a. lämmin
b. kylmä
· JAUHO-JA SUURIOMORUOAT
a. ravioli, cannelloni, polenta jne.
· JUUSTOT
a. miedoista voimakkaisiin
· LÄMPIMÄT JÄLKIRUOAT
· KYLMÄT JÄLKIRUOAT
· TUOREET HEDELMÄT
Huomion arvoista:
* ensiluokkaiset raaka-aineet
* suosi vuodenajalle tyypillisiä raaka-aineita
* suosi paikallisia raaka-aineita
* vältä ruoka-aineiden toistumista
* huomioi ravitsemukselliset tekijät (valkuaisaine, rasva, hiilihydraatti >kuitu)
* kustannustekijät
Teksti
Martti Lehtinen
Vapaasti Suomennettuna
Lähde: D.R.. Lillicap: Food and bevarage service / Hildestrand & Halling: Måltider och matsedlar